Στην κουζίνα του καλλιτέχνη

Από τις μπαρόκ νεκρές φύσεις των μεγάλων Ολλανδών ζωγράφων έως τις συναισθηματικές εκφορτίσεις των ιμπρεσιονιστών ή τις διαθλώμενες, σαν σε σπασμένο καθρέπτη, νεκρολογίες τροφίμων των κυβιστών,  η τέχνη ερωτοτροπεί διαρκώς με τις γεύσεις, δίνοντας νέα ζωή σε καθημερινά πράγματα. Αποκορύφωμα, βεβαίως, η pop art, όπου μια απλή κονσέρβα ντοματόσουπας κι ένα μισοφαγωμένο μήλο γίνονται τοτέμ μιας πρωτόγνωρης εικαστικής πραγματικότητας.

Υπάρχουν όμως κάποιοι καλλιτέχνες που δεν περιορίστηκαν στην καλλιτεχνική απόδοση της τροφής, αλλά μπήκαν για τα καλά στην κουζίνα λερώνοντας τα χέρια τους και μαγειρεύοντας θαυμάσια φαγητά. Κάποιοι, όπως ο Παναγιώτης Τέτσης, θεωρητικοποίησαν τις στενές σχέσεις μαγειρικής και εικαστικών τεχνών, βλέποντας βίους παράλληλους στην εξέλιξη της δημιουργίας ενός πίνακα, όπου ο καλλιτέχνης προσθέτει και δοκιμάζει καινούργια στοιχεία, και ενός φαγητού, όπου ο μάγειρας ακολουθώντας την εμπειρία και το ένστικτό του προσθέτει καινούργια μπαχαρικά στην υπό διαμόρφωση συνταγή. Και η ζωγραφική και η μαγειρική υπακούουν σε μια τεχνική, έλεγε, αλλά εξίσου υπακούουν και στην έμπνευση. Ο Αλέξανδρος Ψυχούλης μου εκμυστηρεύτηκε ότι δεν θα μπορούσε να διδαχτεί τις αξίες της τέχνης από τον Τέτση, παρά μόνο μαγειρεύοντας μαζί του.

Fruits of the Earth, 1938 – Frida Kahlo Πηγή: WikiArt

Υπάρχουν, βεβαίως, μεγάλοι ζωγράφοι που διακρίθηκαν ιδιαιτέρως στη μαγειρική, απολαμβάνοντάς την σαν μία από τις πιο μεγάλες χαρές της ζωής. Η Φρίντα Κάλο έτρεφε λατρεία για τη μεξικανική κουζίνα και μαγείρευε η ίδια τα αγαπημένα φαγητά του συζύγου της, Ντιέγκο Ριβέρα. Είναι περιώνυμα τα πληθωρικά τσιμπούσια που διοργάνωνε στο σπίτι τους γιορτάζοντας με κάθε αφορμή γενέθλια, βαφτίσια, γάμους, θρησκευτικές και εθνικές γιορτές. Τα αποκαλούσε μέρες με μακριά τραπεζομάντηλα. Στα γιορτινά της τραπεζώματα, η τεκίλα και η μπίρα έρεαν άφθονες, ενώ οι ορχήστρες των Μαριάτσι ξεσήκωναν τους πάντες σε χορό. Υπεραγαπούσε τα φρούτα, τα θεωρούσε λουλούδια που μας μιλούν μια γλώσσα προκλητική και μας διδάσκουν πράγματα απόκρυφα. Τρελαινόταν για τις ροζ μπανάνες.

Ο Νταλί, πάλι, ήθελε να γίνει σεφ από 6 χρονών και όταν κυκλοφόρησε το περίφημο, έργο τέχνης το ίδιο, βιβλίο του με τον πανέξυπνο τίτλο Les Diners de Gala έγραψε στον πρόλογο: «Εάν ανήκεις σε αυτούς τους φανατικούς της θερμιδομέτρησης των πάντων που μετατρέπουν τις χαρές του φαγητού σε τιμωρία, κλείσε αμέσως αυτό το βιβλίο». Με συνταγές όπως κρέμα από μυαλά με αβοκάντο, αμύγδαλα, πιπέρι καγιέν και τεκίλα πάνω σε ψωμί σικάλεως και άλλα παρόμοια, όντως το εγχειρίδιο αυτό κρίνεται ακατάλληλο για υποχόνδριους.

Ο Πικάσο λάτρευε τα θαλασσινά και τις λιχουδιές της πατρίδας του και διασκέδαζε φτιάχνοντας κεραμικά- οφθαλμαπάτη, ενσωματώνοντας, για παράδειγμα, ανάγλυφα σε ένα πιάτο ζωγραφισμένα αυγά με λουκάνικο. Η Λουίζ Μπουρζουά τραπέζωνε τους καλλιτεχνικούς κύκλους της Νέας Υόρκης, ενώ ο ανατρεπτικός Μαρσέλ Ντυσάν πρότεινε για το στέικ ταρτάρ ένα food styling με αρτίστικη κλασική καθαρότητα. Ομολογώ, επίσης, ότι μου τρέχουν τα σάλια για τα προφιτερόλ του Μαν Ρέι με κρέμα μανταρινιού και μπίτερ σοκολάτα.

Εμείς, πάντως, μπήκαμε στις κουζίνες 4 Ελλήνων εικαστικών και τους ζητήσαμε τη συνταγή που συμπυκνώνει γι αυτούς το ελληνικό καλοκαίρι. Απολαύστε τους!

 

Κωνσταντίνος Κακανιάς

Μαγειρεύει από τριών χρόνων αλλά δεν έβγαλε ποτέ χρήματα από τη μαγειρική. Δηλώνει σνομπ στη γεύση και περήφανος γι’ αυτό. Είναι vegetarian, δεν παίρνει delivery και δεν τρώει trash food. «Θέλω οι συνταγές που μαγειρεύω να έχουν μια ιστορία και να μην επιβαρύνουν τον πλανήτη», μου λέει από τη δυτική ακτή των ΗΠΑ. Πιστεύει ότι τα οικογενειακά γεύματα κράτησαν την οικογένειά του ενωμένη. Μάλιστα, ο μπαμπάς του τους έχει αφήσει ένα πολύτιμο τετράδιο με τις συνταγές του. Κάνει «με ευλάβεια τις αγορές του στη λαϊκή» επί 20 χρόνια στους ίδιους παραγωγούς, πάντα με προϊόντα εποχής. «Καλοκαίρι σημαίνει για μένα παγωμένες σούπες», υπογραμμίζει. «Στις αρχές της δεκαετίας του ’90, δειπνήσαμε με τη μυθική κόμισσα Maxime de la Falaise (σ.σ. περσόνα της μόδας, δεινή μαγείρισσα και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής) και της έφτιαξα μία ζεστή μπορς με κρέμα και βότκα. Την απλοποιώ και την προτείνω παγωμένη για το ελληνικό καλοκαίρι. Λατρεύω το χρώμα που παίρνει μόλις ανακατέψεις το γιαούρτι μέσα της, σαν φούξια και ροζ μπουκανβίλια». Ο Κωνσταντίνος τον Ιούλιο ετοιμάζει μία έκθεση στο Λος Άντζελες με τα σχέδιά του για το Instagram.

Παγωμένο μπορς

Borscht ΠΑΡΑΧΩΡΗΣΗ TOY ΚΑΛΛΙΤΕΧΝΗ

Ετοιμάζουμε ένα ζωμό με σέλερυ, καρότα, κρεμμύδια, κολοκυθάκια και πράσα, προσθέτοντας και τα φύλλα των παντζαριών. Κόβουμε σε ροδέλες 1-2 πράσα και 8 καθαρισμένα μέτρια παντζάρια στα τέσσερα. Σωτάρουμε σε ελαιόλαδο τα πράσα, σε χαμηλή φωτιά να μην καούν. Προσθέτουμε τα παντζάρια για 2 λεπτά και κατόπιν το ζωμό. Αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν και τα αφήνουμε στο πλάι να κρυώσουν. Όταν κρυώσουν, προσθέτουμε καθαρισμένο και χωρίς σπόρους ένα μικρό αγγουράκι και τα περνάμε από το μπλέντερ. Η σούπα πρέπει να έχει βελούδινη υφή. Προσθέτουμε ξύδι sherry και αλάτι και την παγώνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες. Τη σερβίρουμε με φρέσκο δυόσμο, στικ κρύου αγγουριού, μια γερή κουταλιά στραγγιστού γιαουρτιού, 2 παγάκια, μερικές σταγόνες ελαιόλαδο (για το καλό) και μία φέτα φρυγανισμένου ψωμιού. Την προτιμώ virgin, αλλά οι γενναίοι μπορούν να προσθέσουν λίγη βότκα».

 

Αλέξανδρος Ψυχούλης

Μου εκμυστηρεύεται ότι έμαθε την τέχνη μέσα από την κουζίνα. «Στην Καλών Τεχνών, ήμουν στην ομάδα του Παναγιώτη Τέτση, αλλά αντιδρούσα πολύ επειδή θεωρούσα τη ζωγραφική του οπισθοδρομική. Ο Τέτσης ήταν πολύ καλός μάγειρος και μπον βιβέρ. Όταν πηγαίναμε στο σπίτι του στην Ύδρα, μου μάθαινε να μαγειρεύω τα τέλεια ρεβύθια και έτσι μου μάθαινε κοινές αξίες της κουζίνας και της ζωγραφικής, όπως την οικονομία, το ρυθμό, την ποιότητα των υλικών, την πρωτοποριακή στάση συλλογής πρώτων υλών από τη φύση, την ειλικρίνεια». Με ένα από τα εργαστήρια της Σχολής Αρχιτεκτόνων του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, όπου διδάσκει, πηγαίνουν στο νότιο Πήλιο χωρίς φαγητό, μαζεύουν και τρώνε θαλασσινά για να μάθουν τι σημαίνει αυτάρκεια. «Επειδή η αρχιτεκτονική είναι αισθησιογόνος τέχνη, όπως και η μαγειρική, στο μεταπτυχιακό δίνουμε μεγάλη σημασία στο να νιώθουμε και να περιγράφουμε τις υφές των υλικών που πολλοί αρχιτέκτονες τις αγνοούν». Ποιο φαγητό συμπυκνώνει για τον Αλέξανδρο το καλοκαίρι; «Υπάρχουν δύο ειδών συνταγές: αυτές που τις εξελίσσεις και οι συνταγές-ξόρκια που τις αφήνεις απείραχτες για να θυμάσαι αυτά που κουβαλάει η γεύση τους. Το δικό μου ξόρκι είναι το χταπόδι του πατέρα μου. Ένα πληθωρικό φαγητό ανάμεσα στο στιφάδο και το σπεντζοφάι. Αναπολώ κι αναβιώνω τον πατέρα μου μέσα από αυτή τη συνταγή που την έφτιαξε παρατηρώντας τους ψαράδες». Η προσεχής ατομική έκθεση του Αλέξανδρου θα γίνει τον Φλεβάρη.

Το χταπόδι του πατέρα μου

ΠΑΡΑΧΩΡΗΣΗ TOY ΚΑΛΛΙΤΕΧΝΗ

Βράζεις επί μισή ώρα το χταπόδι μέχρι ν αρχίσει να σκίζεται το δέρμα του. Κατόπιν προσθέτεις στην κατσαρόλα 4 πιπεριές, 4 ντομάτες και 4 κρεμμύδια (όλα κομμένα στα τέσσερα), ελαιόλαδο και τα αφήνεις να μαγειρευτούν μαζί για ακόμη μισή ώρα. Όταν γίνει το φαγητό, προσθέτεις λίγο ελαιόλαδο επιπλέον.

 

Εύη Καλογηροπούλου

Φτιάχνει απλές συνταγές, δεν ασχολείται με «μπελαλίδικα πράγματα». Όταν, όμως, τη ρωτάω ποιο φαγητό εκφράζει το καλοκαίρι για αυτήν, σταματάει για λίγο στο μπριάμ αλλά γρήγορα το προσπερνάει για τα γεμιστά, όπως τα ετοιμάζουν η μαμά και η γιαγιά της, με κουκουνάρι. «Μου αρέσει που καραμελώνουν στο φούρνο τα λαχανικά και κυρίως οι πιπεριές, γιατί το άρωμά τους χρωματίζει έντονα τη γεύση του ρυζιού». Εικαστική καλλιτέχνιδα και κινηματογραφίστρια, η Εύη ασχολείται τώρα με τη δουλειά που θα παρουσιάσει στη Frieze του Λονδίνου με την Breeder Gallery τον Οκτώβριο. Έχει, όμως, και άλλα σπουδαία νέα. Το έργο της Motorway 65 επιλέχτηκε από το Φεστιβάλ των Καννών για το διαγωνιστικό τμήμα ταινιών μικρού μήκους. «Δύο αδέλφια μένουν στη βιομηχανική περιοχή της Ελευσίνας. Μία γέφυρα ενώνει δύο γειτονιές. Στη μία κατοικούν κυρίως Έλληνες του Πόντου και στην άλλη μετανάστες διάφορων εθνικοτήτων. Οι κοινωνικοί διαχωρισμοί προκαλούν εχθρότητες που αντανακλώνται στις τοπικές αθλητικές δραστηριότητες και στη σχέση των δύο αδελφών», μου περιγράφει την υπόθεση. Εν μέσω αυτών αποφασίζει να κάνει το μεγάλο μαγειρικό της άλμα, να μαγειρέψει γεμιστά.

Γεμιστά

ΠΑΡΑΧΩΡΗΣΗ ΓΚΑΛΕΡΙ THE BREEDER

Αδειάζουμε τη σάρκα από τα λαχανικά (κολοκύθια, ντομάτες, μελιτζάνες, πιπεριές) και κρατάμε τα καπάκια τους. Αλέθουμε στο μπλέντερ την ψίχα από τις ντομάτες. Πασπαλίζουμε τα λαχανικά με λίγο αλάτι και ελάχιστη ζάχαρη. Σωτάρουμε στο τηγάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι για 2-3 λεπτά και προσθέτουμε την ψίχα κολοκυθιού και μελιτζάνας να μαραθούν. Προσθέτουμε το ρύζι και το κουκουνάρι, ανακατεύουμε και κατόπιν τη μισή αλεσμένη ντομάτα και νερό. Αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά το τηγάνι και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Γεμίζουμε κάθε λαχανικό μέχρι τα 3/4, βάζουμε τα καπάκια και τα τοποθετούμε σε ταψί. Περιχύνουμε με την υπόλοιπη αλεσμένη ντομάτα και  ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε περίπου για μία ώρα κι ένα τέταρτο σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C.

 

Γιάννης Βαρελάς

Καλοκαίρι για εκείνον σημαίνει από τη μία φυγή –  συνήθως στην Κίμωλο – για χαλάρωση και από την άλλη μια μακρά περίοδο προετοιμασίας και αναμονής κατά την οποία ταχτοποιεί εκκρεμότητες. Ένας ρυθμός πολύ προσωπικός, στον οποίο έχουν μεγάλη σημασία οι έννοιες της αναμονής, της ωρίμανσης και της εξέλιξης. «Πριν φύγω φτιάχνω παστή τούνα, τη βάζω σε βάζα με λάδι, την αφήνω να μελώσει για δύο μήνες και την παίρνω μαζί μου για τα μαγειρέματά μου στο νησί», σημειώνει. Του αρέσουν τα αρωματικά αλάτια κι έχει ένα μικρό μποστάνι όπου καλλιεργεί βότανα και, καμιά φορά, ντοματούλες. Φτιάχνει πάντα τους δικούς του ζωμούς. «Η μητέρα μου κατάγεται από το Πωγώνι και ξέρω καλά τις γάστρες και τα βραστά με τα αρνιά και τα κατσίκια. Η μαγειρική είναι σαν τη ζωγραφική: έχω μια εικόνα του τι θέλω να φτιάξω ή μια γεύση εν προκειμένω και την κυνηγάω». Το έργο που εκφράζει, λοιπόν, το αγαπημένο του καλοκαιρινό φαγητό είναι Το λιοντάρι και ιδού τι λέει για τη σύνδεσή τους: «Η σχέση τους είναι συναισθησιακή για μένα, καθώς το χρώμα του ουρανού στο έργο μου έχει τη γεύση και το χρώμα του τόνου, ενώ αυτός που κάνει το λιοντάρι αδημονεί να χορτάσει την πείνα του».

ΠΑΡΑΧΩΡΗΣΗ ΤΟΥ ΚΑΛΛΙΤΕΧΝΗ, ΤΗΣ ΓΚΑΛΕΡΙ THE BREEDER KAI ΤΗΣ GALERIE KRINZINGER (ΒΙΕΝΝΗ). ΦΩΤΟ: CHRIS KONTOS

Παστή τούνα με μακαρόνια

Πλένεις τον τόνο και τον βράζεις για 30-40 λεπτά με αλάτι. Σουρώνεις να φύγουν όλα τα νερά, αφαιρείς τα κόκαλα και τον κόβεις σε μικρά κομμάτια. Για να τον διατηρήσεις, τον βάζεις σε γυάλινο βάζο, τον σκεπάζεις με ελαιόλαδο και τον αφήνεις κλεισμένο για δύο μήνες να μελώσει.

Βράζεις τα μακαρόνια για ένα πεντάλεπτο – όχι παραπάνω – σε ζωμό από ψαροκόκαλα. Κατόπιν, τα πετάς σε μεγάλο τηγάνι, όπου υπάρχουν ήδη η ντομάτα, το σκόρδο και η κάπαρη (αν θέλεις, βάζεις και μαύρη ελιά) και τα ζεσταίνεις για άλλα δύο λεπτά βάζοντας λίγο από το ζωμό του βρασμού. Στο φινάλε, προσθέτεις και τον τόνο, ανακατεύεις και σερβίρεις.

Το άρθρο δημοσιεύθηκε στο τ.250 των Νέων της Τέχνης